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Il gatto viziato

Ricette sfiziose per palati curiosi…

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TORTE SALATE

TORTA SALATA DI BORRAGINE

borragine

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Protagonista della nuova ricetta su ESTATISSIMA è la borragine, pianta comune dalle foglie pelosette e bellissimi fiori blu a forma di stella, usata in tante ricette della tradizione regionale, come la torta ligure, la torta d’erbi della Lunigiana, l’erbazzone e insieme ai ripieni per ravioli. A parte i fiori e in piccola quantità qualche foglia tenera, che si possono consumare crudi aggiunti all’insalata, è sempre bene scottare la borragine prima di utilizzarla.
Ecco cosa occorre per preparare un classico: la torta salata di borragine.

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Gratin di verza, porri e ricotta

sformato verza e porri (5)

Continuiamo ad approfittare della stagione fredda per fare il pieno di salute e di gusto, consumando tutte la varietà della famiglia dei cavoli.
Oggi tocca alla saporita verza, insieme alla patata forse la verdura simbolo dell’inverno, il cui nome scientifico suona come un titolo nobiliare, Brassica oleracea sabauda, anche se in realtà è  conosciuta come cavolo verza o cavolo di Milano, dove appunto è largamente presente nelle ricette tipiche. Continue reading “Gratin di verza, porri e ricotta”

Focaccia ai fiori di zucca

Immagine

 

Questa è una ricetta che ho imparato durante un soggiorno in Lunigiana, dalle cuoche locali. Si chiama “soladella” e andrebbe preparata in grandi teglie di ferro da cuocere direttamente sul fuoco di legna o dentro il testo, ma anche con il forno di casa il risultato è ottimo, non si vede? 😉

Ecco cosa ci vuole e come si procede:

Ingredienti:
300 g di zucchine piccole, quelle con i fiori attaccati sarebbero perfette
20 fiori di zucca
200 g di farina bianca 00
1 uovo
50 grammi di parmigiano grattugiato
latte q.b. (anche di soia)
1 scalogno
sale
vino bianco

Procedimento:
Staccate i fiori dalle zucchine, lavatele e tagliatele a rondelle. Tritate lo scalogno e mettetelo in una padella con un filo di olio, quando è caldo aggiungete le rondelle di zucchine e sfumate con il vino bianco lasciando cuocere per 8-10 minuti, quindi salate e spegnete il fuoco.
Mentre le zucchine rosolano, aprite i fiori di zucca, eliminate il pistillo e lavateli delicatamente sotto un filo di acqua corrente, poi appoggiateli su un telo e tamponate per asciugarli. Tagliateli a strisce di un paio di centimetri nel senso della lunghezza, conservando 3 o 4 fiori interi che serviranno per decorare.
Mettete in una ciotola l’uovo sbattetelo con una forchetta, poi aggiungete la farina e il formaggio grana mescolando con cura, quindi unite il latte fino a formare una pastella piuttosto liquida. Aggiungete i fiori tagliati e le zucchine mescolando bene ed eventualmente regolando con il latte.
Versate la pastella ottenuta in una teglia bassa e larga, decorate con i fiori tenuti da parte e infornate a 200° per 40-50 minuti. La soladella è pronta quando è croccante!
Quale migliore modo di salutare la primavera  se non portando a tavola una focaccia a forma di sole? 🙂

 

 

Crumble di cavoli con pomodori secchi

crumble_broccoli

Il crumble è un piatto di origine irlandese che si può preparare sia in versione dolce, sia in quella salata, come la ricetta che propongo oggi. Un modo gustoso per mangiare verdure invernali come i broccoli e i cavoli che non tutti gradiscono, ma che fanno un gran bene! E’ un piatto semplice e veloce che può essere servito come contorno, antipasto, o per accompagnare un aperitivo. Davanti a cavoli così appetitosi nemmeno i più prevenuti riusciranno a dire di no!

Ingredienti:
500 g di rosette di cavolo suddivise tra: broccoli, cavolfiore e cavolo romanesco
1 scalogno
15 pomodorini semi secchi
dragoncello (possibilmente fresco)
1 peperoncino intero privato dei semi
40 g di pecorino grattugiato
50 g di farina tipo 0
50 g di burro morbido
sale
olio extravergine di oliva

Procedimento:
Affettate gli scalogni e fateli rosolare in una padella con un paio di cucchiai di olio, per pochi minuti. Aggiungete il dragoncello e il peperoncino, i pomodori semi secchi e i tre cavoli, saltate tutto velocemente, tenendo le verdure al dente. Spegnate e salate.
In una ciotola mettete la farina, il burro morbido e il pecorino, lavorandoli con le mani fino a ottenere un impasto sbricioloso, il crumble appunto.
Sistemate le verdure in piccoli stampini del diametro di circa 10 centimetri leggermente unti di olio, coprite con il crumble e infornate per 25 minuti a 180°.
Servite i crumble tiepidi direttamente negli stampini.

NB – Per i vegani sarà sufficiente sostituire il burro di mucca con quello di soia e il pecorino con del formaggio stagionato veg.

Torta d’erbi

Meravigliosa ricetta, sana e appetitosa originaria della Lunigiana, ovvero quella punta della Toscana che si incastra tra la Liguria e l’Emilia, fondendo profumi e sapori unici.
La vera difficoltà di questa ricetta sta nel reperire il mix di erbe spontanee da aggiungere agli ingredienti principali: borragine, crescione, ortica, papavero, pimpinella, valeriana, tarassaco ecc. Ogni cuoca lunigianese ha il suo personale mix di erbe segretissimo che varia a seconda della stagione, ma nonostante qualche concessione alla praticità, il gusto è comunque garantito. Indispensabile invece il testo, almeno la versione in terracotta, dato che quello tradizionale in ghisa ha bisogno del fuoco di fascina per raggiungere la temperatura e della brace e della cenere per la cottura della torta.
I vegani possono sostituire il parmigiano grattugiato con lievito a scaglie o nocciole tritate.

Ingredienti
per il ripieno:
500 g biete o spinaci
250 g di erbe spontanee (“erbi”) scelte tra: borragine, crescione, ortica, papavero, cicerbita, pimpinella, valeriana, tarassaco, cicoria, ecc.
200 g di polpa di zucca gialla invernale (o 2 zucchine)
2 cipolle (o una cipolla e un porro)
2 pugni di riso (o una grossa patata)
100 g parmigiano o pecorino grattugiato
5 cucchiai olio
sale e pepe q.b.per la pasta:

300 g farina (meglio se integrale macinata a pietra)
200 ml acqua fredda di frigorifero
100 olio extravergine di oliva
sale
(in alternativa potete usare due rotoli di pasta brisè già pronta)

Procedimento:
Per prima cosa impastate gli ingredienti per la pasta e mettetela in frigorifero, deve rimanere almeno mezzora.
Poi accendere il forno a 200° e mettete il testo di terracotta con il coperchio a scaldare.
Nel frattempo, lavate le verdure, tagliatele sommariamente a tocchi e mettetele in una grossa ciotola, se avete la fortuna di trovare le erbe spontanee metterle in un colapasta, spolverare di sale e lasciarle 20 minuti a perdere l’acqua in eccesso e soprattutto l’amaro, poi strizzarle e aggiungerle alle altre verdure.
Unire la zucca, la cipolla tagliata sottile, una manciata abbondante di riso crudo e il parmigiano, se gradito. Aggiungere un pizzico di pepe, se serve anche pochissimo sale, in quanto le erbe sono già state salate in precedenza e amalgamate il composto con le mani, come fanno le vere cuoche.*
Prendete la pasta dal frigorifero, dividetela a metà e stendete due sfoglie, con la prima foderate una teglia** che possa essere contenuta nel testo, lasciando debordare la pasta tutto intorno. Con una forchetta bucherellare il fondo della sfoglia e versare nella teglia il ripieno precedentemente amalgamato. Con la seconda sfoglia chiudere la torta avendo cura di sigillare bene i bordi. Bucherellare anche la seconda sfoglia per permettere al vapore di fuoriuscire.
Mettere la teglia all’interno del testo ormai caldissimo, chiudere con il coperchio e informare per 50 minuti a 200°. Poi togliere il coperchio per gli ultimi 10 minuti per dare un po’ di colore in più alla torta. Aspettate qualche minuto prima di servirla perchè sarà bollente!

* Oltre al procedimento “a crudo” è anche possibile saltarle le verdure qualche minuto in padella con la cipolla per dare più sapore alla torta, se dopo la breve cottura il composto dovesse risultare troppo acquoso, lasciatelo qualche minuto a sgocciolare in un colapasta. La marinatura con il sale è consigliata soprattutto per le erbe spontanee amare, se utilizzate verdure più tradizionali si può evitare. Se non trovate erbe spontanee, utilizzate cicoria, borragine e crescione, più facili da reperire soprattutto al mercato.

** L’uso della teglia non è indispensabile ma è consigliato per non sporcare il testo e, inoltre, nella ricetta originale, tra la torta e il testo andrebbero messe foglie di castagno che danno un aroma intenso e particolare alla torta d’erbi. Se riuscite a procurarvele in un bosco, consiglio assolutamente di provare!

Torta cavolo nero e senape rustica

Immagine

Un torta salata un po’ diversa, veloce da fare, buonissima, con quel tocco in più, perché si sa, si mangia prima con gli occhi.
Si prepara con verdure invernali robuste, verza e cavolo nero, insaporite con qualcosa che non ti aspetti, come la senape rustica in grani. Un mix di sapori che si sposano alla perfezione, provare per credere!

Ingredienti:
Per la base *
200 gr farina integrale
70   gr olio extravergine di oliva
140 gr acqua naturale fredda (da frigorifero)**
un pizzico di sale

Per la farcitura
250 gr di cavolo nero
250 gr verza
100 gr erbette
3 cucchiai di senape rustica in grani
sale, aglio, olio extravergine di oliva

Procedimento
Per prima cosa preparate l’impasto per la base mettendo nel mixer la farina, l’olio e l’acqua fredda, azionando qualche secondo fino ad avere una palla morbida. Per un risultato ottimale non mettete subito tutta l’acqua, ma aggiungetela gradualmente fino ad avere il risultato sopra descritto. Avvolgete la palla con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti, ma potete prepararla anche il giorno prima.
Prendete quindi le verdure, lavatele e tagliatele a striscioline, mettete olio e aglio in un tegame e quando sarà caldo aggiungete il cavolo nero, lasciando cuocere per circa 15 minuti, poi aggiungete la verza e in ultimo le erbette, salate, calcolando in totale 25-30 minuti di cottura. Mentre la verdura si intiepidisce, prendete la pasta per la base e, con l’aiuto di un mattarello, stendetela a formare un cerchio poco più grande della tortiera che avrete scelto, per le dosi indicate è ideale uno stampo da crostata di 24-26 cm (se non l’avete procuratevi quelli in alluminio usa e getta che trovate al supermercato).
Appoggiate la base dentro allo stampo lasciando debordare l’eccesso, bucherellate il fondo con una forchetta e accendete il forno a 180 gradi. Con il mattarello o un coltello, tagliate la pasta in eccesso a filo dello stampo, rimpastatela, stendetela di nuovo e, con l’aiuto di tagliapasta di 3 dimensioni diverse, ritagliate 6 foglie grandi, 6 medie e 4 piccole (in mancanza dei tagliapasta aiutatevi con un coltellino o con delle foglie vere, lavate, da usare come sagoma).
Prendete la verdura ormai tiepida (ricordatevi di togliere l’aglio!), scolate l’eventuale acqua rimasta nel tegame e mescolatela con la senape rustica in grani, poi disponetela nello stampo.
A questo punto non vi resta che decorare con le foglie come da foto e infornare per 30 minuti circa a 180°.
Servitela calda o a temperatura ambiente.

* se avete fretta potete usare una base di pasta brisè già pronta
** la quantità di acqua è approssimativa poichè l’umidità dell’aria e della farina possono cambiare

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