sformato verza e porri (5)

Continuiamo ad approfittare della stagione fredda per fare il pieno di salute e di gusto, consumando tutte la varietà della famiglia dei cavoli.
Oggi tocca alla saporita verza, insieme alla patata forse la verdura simbolo dell’inverno, il cui nome scientifico suona come un titolo nobiliare, Brassica oleracea sabauda, anche se in realtà è  conosciuta come cavolo verza o cavolo di Milano, dove appunto è largamente presente nelle ricette tipiche.
Personalmente trovo la verza molto bella e anche un po’ magica con quelle larghe e rigide foglie sotto le quali potrebbe tranquillamente trovare riparo un cucciolo d’uomo o un folletto, come raccontavano le favole di quando eravamo piccoli.

Purtroppo noto che, come per le angurie, il mercato si sta ormai orientando verso pezzature più piccole, adatte ai frigoriferi dei single, mentre la bellezza della verza sta proprio nella sua dimensione. Peccato perchè la verza si conserva perfettamente per giorni in frigo, in un sacchetto per verdure che la preservi dalla disidratazione ma non chiuso ermeticamente, in quanto marcirebbe. In queste condizioni è possibile sfogliare la verza in più volte, consumando solo quello che serve.
Qualche foglia per il risotto verza e gorgonzola, un paio nella minestra di verdura per dare carattere, un altro po’ nei pizzoccheri, il cuore crudo nell’insalata e quello che rimane stufato con porro e uno spicchio di aglio come base per una bella torta salata. Semplice no? Il mistero semmai sono queste verze che non lasciano più il caratteristico (e sgradevole) odore…mah

Ingredienti per una torta salata grande (tortiera da 30 cm):
500 g  di verza
1 porro
1 o 2 spicchi di aglio
500 g ricotta
vino bianco (facoltativo)
olio
sale
20 g formaggio grana
pepe bianco (se gradito)

Procedimento:
Eliminate la parte verde e la radice del porro, lavatelo e fatelo a rondelle (io uso anche la parte verde più interna, scartando solo le prime foglie dure). Sfogliate con delicatezza la verza, lavate le foglie, eliminate la costola centrale, sovrapponetele e fatele a striscioline.
Sbucciate l’aglio e mettetelo a scaldare in una larga padella, perfetto il wok che concentra il calore e diminuisce i tempi di cottura. Quando l’olio è caldo togliete l’aglio e aggiungete porro e verza, sfumate con il vino bianco, salate e fate cuocere per 20/25 minuti a fuoco vivace facendo attenzione che non bruci perchè la verza bruciacchiata prende un sapore pessimo.
Accendete il forno a 180° e lasciate intiepidire la verdura, quindi mescolatela con la ricotta, regolate di sale e mettete tutto nella teglia, spolverate di grana e infornate per 25 minuti, più 5 di gratinatura.

Suggerimento: potete cucinare verza e porro il giorno prima, mettere tutto in frigo e preparare la torta salata con la ricotta il giorno successivo, accorciando i tempi di attesa. Le costole scartate possono finire tranquillamente in un passato di verdure miste!

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