colomba (1)

Bella, fragrante, profumata e orgogliosamente fatta con le nostre manine: portare in tavola una colomba così è il modo migliore per chiudere il pranzo pasquale, ovviamente rigorosamente veg!
Chiariamo subito che fare la colomba in casa non è una passeggiata, occorre tempo, pazienza e gli ingredienti giusti, altrimenti si rischia di vanificare tutto l’impegno, ma rispettando questi presupposti chiunque può riuscirci. Importantissima, forse l’ingrediente chiave, è la farina. Non lesinate su questo ingrediente e procuratevi della farina manitoba, ricca di glutine o farina di forza, almeno W 280 o comunque una farina che regga le 24 ore di lievitazione. Nei negozi biologici sarò più facile reperire questo tipo di farina oppure acquistatela sui siti specializzati o, ancora, rivolgetevi a un mulino se ne avete uno nei dintorni.
Si inizia a impastare almeno 48 ore prima del consumo della colomba, ma potete prepararla anche tre o quattro giorni prima e conservarla in un sacchetto impermeabile o avvolta in carta lucida per alimenti, ma non andate oltre questi tempi perchè, essendo fatta con il lievito di birra e non avendo conservanti, non ha una lunga durata.
Ecco come fare.

Ingredienti per una colomba di un chilo:
500 g di farina manitoba (farina forte)
170 g di burro
180 g zucchero semolato
120 ml latte
6 tuorli
30 g di miele
1 cubetto di lievito di birra (25 grammi)
1 cucchiaino di malto di riso
75 g di canditi di cedro
75 g di canditi di arancia
buccia grattugiata di un arancio e un limone non trattati
1 bacca di vaniglia
3 g di sale

Per la glassa:
3 albumi montati a neve
50 g zucchero grezzo
40 g farina di mandorle
40 g nocciole tritate
15 g farina fioretto di mais
10 g amido di mais

Per la copertura:
mandorle intere non pelate
zucchero in granella

Servono anche:
uno stampo da 1 chilo per colomba
due ferri da calza

Procedimento:
FASE 1
Per prima cosa intiepidite 30 ml di latte e scioglietevi il panetto di lievito, quindi aggiungete il malto, 70 grammi di farina e impastate tutto, prima con una forchetta e poi a mano per qualche minuto. Formate una palla che metterete in una ciotola di vetro (non plastica), sigillate con la pellicola e lasciate riposare nel forno spento con la luce accesa per 30 minuti.

FASE 2
Prendete l’impasto che nel frattempo sarà aumentato di volume e aggiungete, lavorando a mano o con la frusta a K della planetaria, 50 ml di latte, 70 grammi di farina e rimettete a riposare nello stesso modo del precedente, per altri 30 minuti.

FASE 3
Trascorso il tempo, unite 100 grammi di farina, 80 di zucchero, il resto del latte tiepido e lavorate l’impasto per un quarto d’ora, poi aggiungete 50 grammi di burro a temperatura ambiente e continuate a lavorare per qualche minuto fino ad avere un impasto omogeneo. Mettete a riposare l’impasto per due ore con le stesse modalità delle precedenti fasi.

FASE 4
All’impasto lievitato aggiungete il sale, 100 gr di zucchero, l’interno della bacca di vaniglia, la buccia di arancio e limone grattugiati, il miele e i tuorli, alternandoli alla farina rimasta.
Infine, un po’ alla volta, aggiungete i rimanenti 120 grammi di burro morbido e impastate con la planetaria fino ad avere un composto liscio ed elastico. A questo punto unite i canditi, mescolate ancora qualche minuto e poi formate una palla, spennellatela con poco burro fuso e mettetela a lievitare in una ciotola capiente, coperta da pellicola, per tutta la notte o comunque per circa 12 ore in in luogo fresco, intorno ai 10°. Se lo mettete in frigo controllate che non sia troppo freddo!

FASE 5
Dopo le 12 ore, mettete l’impasto sul piano di lavoro e picchiettatelo leggermente con le dita per allargarlo. Attenzione, non dovete lavorarlo altrimenti si sgonfierà, ma solo avere un impasto abbastanza grande per poter essere arrotolato morbidamente, senza premere. Tagliate il rotolo così ottenuto ricavandone una parte più lunga che sarà il corpo della colomba e due più piccole che saranno le ali. Mettete i tre impasti nell’apposito stampo di carta a forma di colomba e mettetelo a riposare per almeno 4 ore nel forno trasformato in camera di lievitazione. Per ottenere le condizioni con mezzi casalinghi, procedete così: mettete nel forno spento con la luce accesa, una piccola candela neutra accesa (non profumata!) e una ciotolina di acqua bollente. Inserite lo stampo della colomba avendo cura di mettere un piccolo spessore nella porta del forno per mantenerlo leggermente aperto, ad esempio il manico di un cucchiaio di legno andrà benissimo. Questo impedirà alla candelina di consumare tutto l’ossigeno del forno e spegnersi.

FASE 6
Trascorse le 4 ore o comunque quando vedrete l’impasto raddoppiato di volume, togliete la colomba e accendete il forno a 200 ° e mentre si scalda preparate la glassa, mescolando con una frusta gli albumi montati a neve con gli altri ingredienti fino a formare un composto morbido ma abbastanza denso da poter essere spalmato senza colare. Prendete la colomba e, con l’aiuto di una spatola, ricopritela molto delicatamente con la glassa. Guarnite con le mandorle e lo zucchero a granella e infornate per 10 minuti a 200° e altri 30 a 180°. A questo punto potete aprire il forno e controllare con uno stecchino che la colomba sia perfettamente asciutta all’interno, eventualmente proseguendo la cottura per altri 5-10 minuti.
Una volta cotta, mettetela una notte capovolta, infilando due ferri da calza vicino alla base di carta appoggiandoli a due supporti, in modo che la colomba stia sospesa a testa in giù. Questa procedura serve per evitare che l’impasto, raffreddandosi, si compatti schiacciandosi e rendendo la colomba meno soffice.

Trascorso anche quest’ultimo tempo il lavoro è finito, non resta che portare in tavola il vostro capolavoro: buona Pasqua! 🙂

 

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