Meravigliosa ricetta, sana e appetitosa originaria della Lunigiana, ovvero quella punta della Toscana che si incastra tra la Liguria e l’Emilia, fondendo profumi e sapori unici.
La vera difficoltà di questa ricetta sta nel reperire il mix di erbe spontanee da aggiungere agli ingredienti principali: borragine, crescione, ortica, papavero, pimpinella, valeriana, tarassaco ecc. Ogni cuoca lunigianese ha il suo personale mix di erbe segretissimo che varia a seconda della stagione, ma nonostante qualche concessione alla praticità, il gusto è comunque garantito. Indispensabile invece il testo, almeno la versione in terracotta, dato che quello tradizionale in ghisa ha bisogno del fuoco di fascina per raggiungere la temperatura e della brace e della cenere per la cottura della torta.
I vegani possono sostituire il parmigiano grattugiato con lievito a scaglie o nocciole tritate.

Ingredienti
per il ripieno:
500 g biete o spinaci
250 g di erbe spontanee (“erbi”) scelte tra: borragine, crescione, ortica, papavero, cicerbita, pimpinella, valeriana, tarassaco, cicoria, ecc.
200 g di polpa di zucca gialla invernale (o 2 zucchine)
2 cipolle (o una cipolla e un porro)
2 pugni di riso (o una grossa patata)
100 g parmigiano o pecorino grattugiato
5 cucchiai olio
sale e pepe q.b.per la pasta:

300 g farina (meglio se integrale macinata a pietra)
200 ml acqua fredda di frigorifero
100 olio extravergine di oliva
sale
(in alternativa potete usare due rotoli di pasta brisè già pronta)

Procedimento:
Per prima cosa impastate gli ingredienti per la pasta e mettetela in frigorifero, deve rimanere almeno mezzora.
Poi accendere il forno a 200° e mettete il testo di terracotta con il coperchio a scaldare.
Nel frattempo, lavate le verdure, tagliatele sommariamente a tocchi e mettetele in una grossa ciotola, se avete la fortuna di trovare le erbe spontanee metterle in un colapasta, spolverare di sale e lasciarle 20 minuti a perdere l’acqua in eccesso e soprattutto l’amaro, poi strizzarle e aggiungerle alle altre verdure.
Unire la zucca, la cipolla tagliata sottile, una manciata abbondante di riso crudo e il parmigiano, se gradito. Aggiungere un pizzico di pepe, se serve anche pochissimo sale, in quanto le erbe sono già state salate in precedenza e amalgamate il composto con le mani, come fanno le vere cuoche.*
Prendete la pasta dal frigorifero, dividetela a metà e stendete due sfoglie, con la prima foderate una teglia** che possa essere contenuta nel testo, lasciando debordare la pasta tutto intorno. Con una forchetta bucherellare il fondo della sfoglia e versare nella teglia il ripieno precedentemente amalgamato. Con la seconda sfoglia chiudere la torta avendo cura di sigillare bene i bordi. Bucherellare anche la seconda sfoglia per permettere al vapore di fuoriuscire.
Mettere la teglia all’interno del testo ormai caldissimo, chiudere con il coperchio e informare per 50 minuti a 200°. Poi togliere il coperchio per gli ultimi 10 minuti per dare un po’ di colore in più alla torta. Aspettate qualche minuto prima di servirla perchè sarà bollente!

* Oltre al procedimento “a crudo” è anche possibile saltarle le verdure qualche minuto in padella con la cipolla per dare più sapore alla torta, se dopo la breve cottura il composto dovesse risultare troppo acquoso, lasciatelo qualche minuto a sgocciolare in un colapasta. La marinatura con il sale è consigliata soprattutto per le erbe spontanee amare, se utilizzate verdure più tradizionali si può evitare. Se non trovate erbe spontanee, utilizzate cicoria, borragine e crescione, più facili da reperire soprattutto al mercato.

** L’uso della teglia non è indispensabile ma è consigliato per non sporcare il testo e, inoltre, nella ricetta originale, tra la torta e il testo andrebbero messe foglie di castagno che danno un aroma intenso e particolare alla torta d’erbi. Se riuscite a procurarvele in un bosco, consiglio assolutamente di provare!

Annunci