Risotto con bietole colorate e uva passa

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Mi piace tutto ciò che è colorato, anche nel cibo. Non so se si era capito, ;-)
Il reparto ortofrutta è per un me un’irresistibile attrazione, come un bambino in un negozio di giocattoli vorrei comprare tutto e regolarmente finisco per mettere nel carrello più di quanto sarebbe logico fare. E’ più forte di me, davanti alle carote nere, il cavolfiore arancio o le patate blu scatta il demone dello shopping compulsivo che manco ai saldi di fine stagione!
Perciò da quando sui banchi del super sono comparse queste varietà, che a quanto pare non sono frutto di laboratorio, ma biodiversità riscoperte, io ci sguazzo;-)
Le bietole colorate sono l’ultima tentazione, con le quali ho deciso di fare un risotto soffritto con aglio per dare un po’ più di carattere, aggiungendo uva passa per accentuare il contrasto di sapori. Il risultato è stato all’altezza delle aspettative, bello da vedere e buono da mangiare, che volere di più?

Ingredienti:
500 g di bietole colorate
250 g riso carnaroli
1 spicchio di aglio
una manciata di uva passa
olio
sale
1,5 l di brodo vegetale
parmigiano (facoltativo)

Procedimento:
Lavate le bietole sotto l’acqua corrente, spuntate i gambi, togliete i fili alle coste più grosse, quindi fatele a tocchetti di 2-3 centimetri. Mettete un paio di cucchiai di olio in una padella tipo saltapasta e rosolate qualche minuto le coste,salate leggermente, aggiungete l’uva passa e fate cuocere ancora un paio di minuti. Quindi unite il riso e fate tostare con il succo che le bietole avranno cominciato a rilasciare. Togliete l’aglio e continuate la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo necessario.In ultimo spegnete e lasciate riposare i classici due minuti prima di servire. Se gradito, spolverate di parmigiano.

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Crema di rape bianche con verza, foglie di sedano e nocciole

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Dire a qualcuno che è una rapa non è generalmente un complimento.
Con il termine “rapa”, infatti, si intende di solito qualcosa o qualcuno che non ha spessore, insipido, ininfluente a volte anche un po’ tonto. Maldicenze fuori luogo perché la rapa è un ortaggio saporito, soprattutto se ben cucinata e la dimostrazione sta in questa ricetta a base di rape bianche ridotte in crema, con l’aggiunta di verdura croccante, uvetta e nocciole tostate. Un mix di sapori che smentisce le dicerie di insipienza della povera rapa. Senza contare le proprietà! La rapa, infatti, oltre ad essere ricca di potassio, magnesio, fosforo, ferro, manganese, calcio e vitamine, tra cui A e C,  è particolarmente indicata alle donne per il suo contenuto di acido folico, fondamentale se siete alla ricerca di un bambino o siete già incinte.
Si può consumare cruda, cotta, bollita e addirittura fritta, è ricca di antiossidanti e fibre, ma povera di calorie, inoltre è in grado di regolarizzare la digestione. In questa ricetta ho utilizzato la rapa dal colletto rosa detta anche “rapa di Milano”. Se avete la fortuna di trovarla con le foglie non buttatele, saltate in padella con le altre verdure saranno ottime! :-)

Ingredienti:
3 rape bianche
1 patata grande
2 scalogni
3 coste di sedano
olio extravergine di oliva
3 foglie di verza
una manciata di uva passa
40 g di nocciole tostate tritate grossolanamente
1 litro di brodo vegetale
sale
pepe nero

Procedimento:
Lavate e pelate le rape e le patate. Togliete i fili al sedano (tenendo da parte le foglie!) e fate tutto a tocchetti. Tritate lo scalogno, mettetelo in una pentola con 3 cucchiai di olio per un minuto, quindi aggiungete le verdure e fate rosolare per un paio di minuti, salate, coprite con il brodo e fate cuocere per 10 minuti in pentola a pressione, oppure finché le verdure saranno tenere.
Nel frattempo, pulite le foglie della verza eliminando le coste centrali, lavatele e fatele a striscioline insieme alle foglie del sedano che avete tenuto da parte. Tritale il secondo scalogno, mettetelo in una padella con poco olio e fate saltare verza e sedano per cinque minuti, unendo l’uva passa. Spegnete e regolate di sale.
A cottura ultimata frullate tutto fino a ottenere una bella crema vellutata, inpiattate e al centro di ogni piatto appoggiate un cucchiaio di verdure e uva passa, aggiungete una manciata di nocciole e pepe macinato al momento.

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Gratin di verza, porri e ricotta

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Continuiamo ad approfittare della stagione fredda per fare il pieno di salute e di gusto, consumando tutte la varietà della famiglia dei cavoli.
Oggi tocca alla saporita verza, insieme alla patata forse la verdura simbolo dell’inverno, il cui nome scientifico suona come un titolo nobiliare, Brassica oleracea sabauda, anche se in realtà è  conosciuta come cavolo verza o cavolo di Milano, dove appunto è largamente presente nelle ricette tipiche.
Personalmente trovo la verza molto bella e anche un po’ magica con quelle larghe e rigide foglie sotto le quali potrebbe tranquillamente trovare riparo un cucciolo d’uomo o un folletto, come raccontavano le favole di quando eravamo piccoli.

Purtroppo noto che, come per le angurie, il mercato si sta ormai orientando verso pezzature più piccole, adatte ai frigoriferi dei single, mentre la bellezza della verza sta proprio nella sua dimensione. Peccato perchè la verza si conserva perfettamente per giorni in frigo, in un sacchetto per verdure che la preservi dalla disidratazione ma non chiuso ermeticamente, in quanto marcirebbe. In queste condizioni è possibile sfogliare la verza in più volte, consumando solo quello che serve.
Qualche foglia per il risotto verza e gorgonzola, un paio nella minestra di verdura per dare carattere, un altro po’ nei pizzoccheri, il cuore crudo nell’insalata e quello che rimane stufato con porro e uno spicchio di aglio come base per una bella torta salata. Semplice no? Il mistero semmai sono queste verze che non lasciano più il caratteristico (e sgradevole) odore…mah

Ingredienti per una torta salata grande (tortiera da 30 cm):
500 g  di verza
1 porro
1 o 2 spicchi di aglio
500 g ricotta
vino bianco (facoltativo)
olio
sale
20 g formaggio grana
pepe bianco (se gradito)

Procedimento:
Eliminate la parte verde e la radice del porro, lavatelo e fatelo a rondelle (io uso anche la parte verde più interna, scartando solo le prime foglie dure). Sfogliate con delicatezza la verza, lavate le foglie, eliminate la costola centrale, sovrapponetele e fatele a striscioline.
Sbucciate l’aglio e mettetelo a scaldare in una larga padella, perfetto il wok che concentra il calore e diminuisce i tempi di cottura. Quando l’olio è caldo togliete l’aglio e aggiungete porro e verza, sfumate con il vino bianco, salate e fate cuocere per 20/25 minuti a fuoco vivace facendo attenzione che non bruci perchè la verza bruciacchiata prende un sapore pessimo.
Accendete il forno a 180° e lasciate intiepidire la verdura, quindi mescolatela con la ricotta, regolate di sale e mettete tutto nella teglia, spolverate di grana e infornate per 25 minuti, più 5 di gratinatura.

Suggerimento: potete cucinare verza e porro il giorno prima, mettere tutto in frigo e preparare la torta salata con la ricotta il giorno successivo, accorciando i tempi di attesa. Le costole scartate possono finire tranquillamente in un passato di verdure miste!

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Risotto pere e gorgonzola

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Da buona milanese il risotto compare in cima alla lista delle mie ricette preferite, perchè è buono, perchè è versatile e perchè per me sa di casa, di famiglia e di ricordi.
Ho imparato a farlo dalla mia nonna che quando ero piccola mi raccontava che il segreto dei suoi mitici cremosi risotti era la pentola magica. Trattavasi in realtà di una vecchia pentola in alluminio con i manici anneriti, ormai stortignaccola e usurata dagli sfregamenti della paglietta perchè si sa, un buon risotto deve attaccare sul fondo. Anzi, era proprio quella la parte più buona che veniva contesa a tavola. Appena ci sedevamo scattava la dichiarazione “la pentola è mia!” per accaparrarsi il diritto, non appena terminato il proprio piatto, di raschiare la pentola magica con il cucchiaio, godendosi il fondo croccante e saporito del risotto. Non che ci mancasse il cibo, tutt’altro, era proprio una leccornia, la parte migliore del piatto a ingolosirci e certo occorreva una certa destrezza a cuocere il risotto nella sottile pentola di alluminio facendogli fare la crosticina ma senza bruciarlo. Altro che doppio fondo o rivestimento antiaderente, a distanza di tempo so che la mia nonna era una gran cuoca e che l’unico segreto del suo risotto era proprio lei <3

Ingredienti:
2 pere abate sode
350 g di riso Carnaroli
1 l di brodo vegetale
150 g gorgonzola piccante
30 g burro
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
sale

Procedimento:
Per prima cosa sbucciate le pere, eliminate il torsolo e fatele a dadini, fate a tocchetti anche il gorgonzola e tritate lo scalogno. Mettete il burro nella pentola, appena sciolto unite lo scalogno facendolo cuocere dolcemente per un paio di minuti, quindi aggiungete i dadini di pera e soffriggete per un altro paio di minuti. Sfumate con il vino bianco, quando è evaporato unite il riso e continuate la cottura normale del risotto per 18 minuti, aggiungendo man mano il brodo necessario e regolando di sale. A cottura ultimata spegnete il fuoco, mettete il gorgonzola, mescolate e lasciate riposare il risotto un paio di minuti prima di impiattare decorando, se volete, con un pezzetto di gorgonzola.

NOTA: Il riso Carnaroli cuoce 18 minuti più 2 di mantecatura, a fuoco spento, non serve assaggiare se non per controllare il sale, cuoce così e basta ;-)

Minestra di zucca alla milanese

minestra_zucca (7) Confesso, amo la zucca, anzi le zucche! Le trovo coreografiche, versatili, belle da vedere e buone da mangiare, inoltre hanno qualità organolettiche estremamente interessanti: solo 15 calorie per 100 grammi di polpa, sono ricche di potassio, ferro, fosforo, vitamine B1, B2, PP, A e calcio, ma zero colesterolo. Le zucche sono presenti abbondantemente nella cucina lombarda caratterizzata da una cultura essenzialmente contadina, anche perchè sono facili da coltivare, si prestano a preparare un intero menù e si conservano per mesi. Le varietà di zucca sono tante, consiglio di provarne diverse, assaggiandone un pezzetto crudo si potrà capire come da una qualità all’altra vari tantissimo il gusto. In questa ricetta ho usato la piacentina, dalla buccia sottile e gibbosa di colore verde-grigio e la pasta giallo arancio, ma anche la mantovana più ricca di acqua, va benissimo. Il tempo freddo e umido richiedeva un piatto di vero comfort, così ho pensato di pescare nella tradizione cucinando un piatto poco conosciuto ma molto intrigante, la minestra di zucca alla milanese, a base di pasta che viene cotta nel latte Può sembrare bizzarro, ma aspettate di assaggiare prima di fare quella faccia…;-)

Ingredienti (per 6 persone):
900 g di polpa di zucca già pulita
1,5 litro di latte *
500 ml acqua bollente
300 g di pasta corta, tipo ditalini
50 g burro
100 g grana padano grattugiato
prezzemolo fresco
scalogno
olio
sale

Procedimento: Per prima cosa pulite la zucca togliendo semi, filamenti e buccia, fatela a spicchi e poi a fettine, quindi mettetela in una pentola con poco olio e uno scalogno tritato e fatela stufare a fuoco basso fino a quando sarà tenera, eventualmente aggiungendo un bicchiere d’acqua. Versate il latte in una pentola grande da minestra e portatelo quasi a bollore, quindi unite la zucca e con il frullatore a immersione amalgamate il composto fino a quando sarà una crema liscia. Lasciate riprendere calore, regolate di sale e versate la pasta facendola cuocere per il tempo necessario, tenendo presente che ci vorrà qualche minuto in più rispetto alla classica cottura in acqua. Mentre la pasta cuoce, lavate e tritate il prezzemolo. Se vedete che la minestra diventa troppo asciutta, utilizzate l’acqua bollente per regolare la densità. A cottura terminata spegnete il fuoco, aggiungete il burro, metà del parmigiano, una generosa manciata di prezzemolo tritato, poi versate nei piatti, spolverate con il grana rimasto e guarnite con un pizzico di prezzemolo. Servite subito e buon appetito :-)

* Per la versione veg, potete sostituire il latte vaccino con quello vegetale, di soia o di avena purchè non zuccherato, il burro con l’olio e il grana con farina di mandorle.

Minestra di tenerume

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Oggi sono in versione allievo e questa non è farina del mio sacco, ma una ricetta che mi ha insegnato un amico di origini sicule, spero di non fare brutta figura, anche se posso assicurare che il sapore era ottimo!

Dunque il tenerume, del quale fino a poco tempo fa ignoravo l’esistenza, altro non è che l’insieme delle parti tenere della pianta della zucchina lunga (in siculo: cucuzza longa), quella verde chiaro che a volte assume forme lunghe e contorte tipo serpente.
Bene, con le foglie e i germogli più teneri in Sicilia si cucina questa minestra di umili origini ma dal sapore strepitoso. Probabilmente ci ha pensato la fantasia di chi doveva fare di necessità virtù a rendere squisita l’erba che avanzava dal raccolto delle zucchine e, come spesso accade, quando occorre aguzzare l’ingegno il risultato arriva.
Non è facile trovare il tenerume nei mercati del nord, ma con un po’ di fortuna ci si può imbattere nella bancarella giusta e allora non lasciatevi scappare il tenerume, anche se le rustiche foglie da crude non vi sembreranno un granchè, fidatevi, ne varrà la pena :-)

Ingredienti:
300 g di tenerume pulito
300 g di pomodori rossi maturi (pizzottelli, pachino)
200 g spaghetti (qui ho usato quelli integrali)
olio
sale
pepe
aglio

Procedimento:
Per prima cosa pulite i tenerumi staccando solo le foglie e i germogli teneri, lavateli molto bene in acqua corrente e fatele a pezzettoni. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua e, nel frattempo, lavate e tagliate a tocchetti i pomodori, quindi saltateli in una padella con olio e aglio per qualche minuto, devono rosolare e insaporirsi senza bruciare.
Quando l’acqua bolle calate le foglie dei tenerumi e quando riprende bollore unite gli spaghetti che avrete prima spezzettato grossolanamente. A metà cottura degli spaghetti, togliete un po’ d’acqua (tenetela da parte) perchè la minestra non dovrà essere troppo liquida, quindi salate, unite i pomodori e completate la cottura della pasta.
Servite la minestra con una bella grattugiata di pepe nero e, se volete, aggiungete anche una spolverata di parmigiano.

NB – L’acqua tenuta da parte vi servirà per regolare la brodosità della minestra in caso abbiate esagerato nel toglierla, quindi aspettate a buttarla!

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Torta di mele renette (vegana)

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Finalmente ci siamo!
Inizia il periodo del forno acceso, del piacere di cucinare, del brutto tempo e delle tazze di tè fumanti accompagnate da una bella fetta di torta. Qualcuno potrà storcere il naso ma cosa volete che vi dica, a me la stagione fredda piace più di quella calda, eccezion fatta per il mare estivo cristallino, si intende.
Quindi ho ufficialmente aperto le danze con un classico, la torta di mele, un po’ come inaugurare La Scala con La Traviata insomma. Ma dato che di opere in versione tradizionale non se ne vedono più da un pezzo, anche la torta di mele è stata preparata con una regia alternativa, in questo caso vegana.
I benefici di consumare questo frutto sono noti da Adamo ed Eva, una cosa però non la sapevo, ovvero che la Renetta si raccoglie a settembre e si mantiene fino a primavera cambiando aspetto e ovviamente qualità organolettiche, dal colore giallo verdognolo a quello ruggine puntinato, dalla polpa leggermente aspra alla consistenza più compatta e sapore zuccherino.
Una curiosità sul nome Renetta, che arriva dal francese Reine, cioè regina, e ho detto tutto.

Ingredienti:
350 g farina 00
300 ml latte di riso
2 grosse mele renette
150 g zucchero grezzo
80 g nocciole tritate (o mandorle)
80 ml olio di mais bio (o burro di soia)
1 bustina lievito per dolci
cannella in polvere

Procedimento:
Mescolate tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quelli liquidi, in ultimo il lievito e le mele sbucciate e tagliate a tocchetti, amalgamate bene il composto e versatelo in una tortiera. Infornate a 180° per 40 minuti, controllando con lo stecchino che la torta sia asciutta prima di toglierla. Eventualmente potete proseguire la cottura per altri 5 minuti e lasciare raffreddare la torta in forno spento con lo sportello un po’ aperto in modo che si asciughi bene all’interno. Spolverate di zucchero al velo e servite :-)