Risotto pere e gorgonzola

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Da buona milanese il risotto compare in cima alla lista delle mie ricette preferite, perchè è buono, perchè è versatile e perchè per me sa di casa, di famiglia e di ricordi.
Ho imparato a farlo dalla mia nonna che quando ero piccola mi raccontava che il segreto dei suoi mitici cremosi risotti era la pentola magica. Trattavasi in realtà di una vecchia pentola in alluminio con i manici anneriti, ormai stortignaccola e usurata dagli sfregamenti della paglietta perchè si sa, un buon risotto deve attaccare sul fondo. Anzi, era proprio quella la parte più buona che veniva contesa a tavola. Appena ci sedevamo scattava la dichiarazione “la pentola è mia!” per accaparrarsi il diritto, non appena terminato il proprio piatto, di raschiare la pentola magica con il cucchiaio, godendosi il fondo croccante e saporito del risotto. Non che ci mancasse il cibo, tutt’altro, era proprio una leccornia, la parte migliore del piatto a ingolosirci e certo occorreva una certa destrezza a cuocere il risotto nella sottile pentola di alluminio facendogli fare la crosticina ma senza bruciarlo. Altro che doppio fondo o rivestimento antiaderente, a distanza di tempo so che la mia nonna era una gran cuoca e che l’unico segreto del suo risotto era proprio lei <3

Ingredienti:
2 pere abate sode
350 g di riso Carnaroli
1 l di brodo vegetale
150 g gorgonzola piccante
30 g burro
1 scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
sale

Procedimento:
Per prima cosa sbucciate le pere, eliminate il torsolo e fatele a dadini, fate a tocchetti anche il gorgonzola e tritate lo scalogno. Mettete il burro nella pentola, appena sciolto unite lo scalogno facendolo cuocere dolcemente per un paio di minuti, quindi aggiungete i dadini di pera e soffriggete per un altro paio di minuti. Sfumate con il vino bianco, quando è evaporato unite il riso e continuate la cottura normale del risotto per 18 minuti, aggiungendo man mano il brodo necessario e regolando di sale. A cottura ultimata spegnete il fuoco, mettete il gorgonzola, mescolate e lasciate riposare il risotto un paio di minuti prima di impiattare decorando, se volete, con un pezzetto di gorgonzola.

NOTA: Il riso Carnaroli cuoce 18 minuti più 2 di mantecatura, a fuoco spento, non serve assaggiare se non per controllare il sale, cuoce così e basta ;-)

Minestra di zucca alla milanese

minestra_zucca (7) Confesso, amo la zucca, anzi le zucche! Le trovo coreografiche, versatili, belle da vedere e buone da mangiare, inoltre hanno qualità organolettiche estremamente interessanti: solo 15 calorie per 100 grammi di polpa, sono ricche di potassio, ferro, fosforo, vitamine B1, B2, PP, A e calcio, ma zero colesterolo. Le zucche sono presenti abbondantemente nella cucina lombarda caratterizzata da una cultura essenzialmente contadina, anche perchè sono facili da coltivare, si prestano a preparare un intero menù e si conservano per mesi. Le varietà di zucca sono tante, consiglio di provarne diverse, assaggiandone un pezzetto crudo si potrà capire come da una qualità all’altra vari tantissimo il gusto. In questa ricetta ho usato la piacentina, dalla buccia sottile e gibbosa di colore verde-grigio e la pasta giallo arancio, ma anche la mantovana più ricca di acqua, va benissimo. Il tempo freddo e umido richiedeva un piatto di vero comfort, così ho pensato di pescare nella tradizione cucinando un piatto poco conosciuto ma molto intrigante, la minestra di zucca alla milanese, a base di pasta che viene cotta nel latte Può sembrare bizzarro, ma aspettate di assaggiare prima di fare quella faccia…;-)

Ingredienti (per 6 persone):
900 g di polpa di zucca già pulita
1,5 litro di latte *
500 ml acqua bollente
300 g di pasta corta, tipo ditalini
50 g burro
100 g grana padano grattugiato
prezzemolo fresco
scalogno
olio
sale

Procedimento: Per prima cosa pulite la zucca togliendo semi, filamenti e buccia, fatela a spicchi e poi a fettine, quindi mettetela in una pentola con poco olio e uno scalogno tritato e fatela stufare a fuoco basso fino a quando sarà tenera, eventualmente aggiungendo un bicchiere d’acqua. Versate il latte in una pentola grande da minestra e portatelo quasi a bollore, quindi unite la zucca e con il frullatore a immersione amalgamate il composto fino a quando sarà una crema liscia. Lasciate riprendere calore, regolate di sale e versate la pasta facendola cuocere per il tempo necessario, tenendo presente che ci vorrà qualche minuto in più rispetto alla classica cottura in acqua. Mentre la pasta cuoce, lavate e tritate il prezzemolo. Se vedete che la minestra diventa troppo asciutta, utilizzate l’acqua bollente per regolare la densità. A cottura terminata spegnete il fuoco, aggiungete il burro, metà del parmigiano, una generosa manciata di prezzemolo tritato, poi versate nei piatti, spolverate con il grana rimasto e guarnite con un pizzico di prezzemolo. Servite subito e buon appetito :-)

* Per la versione veg, potete sostituire il latte vaccino con quello vegetale, di soia o di avena purchè non zuccherato, il burro con l’olio e il grana con farina di mandorle.

Minestra di tenerume

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Oggi sono in versione allievo e questa non è farina del mio sacco, ma una ricetta che mi ha insegnato un amico di origini sicule, spero di non fare brutta figura, anche se posso assicurare che il sapore era ottimo!

Dunque il tenerume, del quale fino a poco tempo fa ignoravo l’esistenza, altro non è che l’insieme delle parti tenere della pianta della zucchina lunga (in siculo: cucuzza longa), quella verde chiaro che a volte assume forme lunghe e contorte tipo serpente.
Bene, con le foglie e i germogli più teneri in Sicilia si cucina questa minestra di umili origini ma dal sapore strepitoso. Probabilmente ci ha pensato la fantasia di chi doveva fare di necessità virtù a rendere squisita l’erba che avanzava dal raccolto delle zucchine e, come spesso accade, quando occorre aguzzare l’ingegno il risultato arriva.
Non è facile trovare il tenerume nei mercati del nord, ma con un po’ di fortuna ci si può imbattere nella bancarella giusta e allora non lasciatevi scappare il tenerume, anche se le rustiche foglie da crude non vi sembreranno un granchè, fidatevi, ne varrà la pena :-)

Ingredienti:
300 g di tenerume pulito
300 g di pomodori rossi maturi (pizzottelli, pachino)
200 g spaghetti (qui ho usato quelli integrali)
olio
sale
pepe
aglio

Procedimento:
Per prima cosa pulite i tenerumi staccando solo le foglie e i germogli teneri, lavateli molto bene in acqua corrente e fatele a pezzettoni. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua e, nel frattempo, lavate e tagliate a tocchetti i pomodori, quindi saltateli in una padella con olio e aglio per qualche minuto, devono rosolare e insaporirsi senza bruciare.
Quando l’acqua bolle calate le foglie dei tenerumi e quando riprende bollore unite gli spaghetti che avrete prima spezzettato grossolanamente. A metà cottura degli spaghetti, togliete un po’ d’acqua (tenetela da parte) perchè la minestra non dovrà essere troppo liquida, quindi salate, unite i pomodori e completate la cottura della pasta.
Servite la minestra con una bella grattugiata di pepe nero e, se volete, aggiungete anche una spolverata di parmigiano.

NB – L’acqua tenuta da parte vi servirà per regolare la brodosità della minestra in caso abbiate esagerato nel toglierla, quindi aspettate a buttarla!

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Torta di mele renette (vegana)

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Finalmente ci siamo!
Inizia il periodo del forno acceso, del piacere di cucinare, del brutto tempo e delle tazze di tè fumanti accompagnate da una bella fetta di torta. Qualcuno potrà storcere il naso ma cosa volete che vi dica, a me la stagione fredda piace più di quella calda, eccezion fatta per il mare estivo cristallino, si intende.
Quindi ho ufficialmente aperto le danze con un classico, la torta di mele, un po’ come inaugurare La Scala con La Traviata insomma. Ma dato che di opere in versione tradizionale non se ne vedono più da un pezzo, anche la torta di mele è stata preparata con una regia alternativa, in questo caso vegana.
I benefici di consumare questo frutto sono noti da Adamo ed Eva, una cosa però non la sapevo, ovvero che la Renetta si raccoglie a settembre e si mantiene fino a primavera cambiando aspetto e ovviamente qualità organolettiche, dal colore giallo verdognolo a quello ruggine puntinato, dalla polpa leggermente aspra alla consistenza più compatta e sapore zuccherino.
Una curiosità sul nome Renetta, che arriva dal francese Reine, cioè regina, e ho detto tutto.

Ingredienti:
350 g farina 00
300 ml latte di riso
2 grosse mele renette
150 g zucchero grezzo
80 g nocciole tritate (o mandorle)
80 ml olio di mais bio (o burro di soia)
1 bustina lievito per dolci
cannella in polvere

Procedimento:
Mescolate tutti gli ingredienti secchi, aggiungete quelli liquidi, in ultimo il lievito e le mele sbucciate e tagliate a tocchetti, amalgamate bene il composto e versatelo in una tortiera. Infornate a 180° per 40 minuti, controllando con lo stecchino che la torta sia asciutta prima di toglierla. Eventualmente potete proseguire la cottura per altri 5 minuti e lasciare raffreddare la torta in forno spento con lo sportello un po’ aperto in modo che si asciughi bene all’interno. Spolverate di zucchero al velo e servite :-)

Gnocchi di zucca con fonduta di taleggio

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Un classico di stagione, la zucca, sotto forma di appetitosi gnocchi dal caldo colore autunnale.
Fare gli gnocchi è facile e divertente, è un’attività che può coinvolgere anche i bambini, di solito felicissimi di poter mettere le mani in pasta anche solo per fare la classiche rigature. Per questa preparazione è meglio usare la zucca mantovana, polpa giallo zafferano, compatta e poco acquosa, mentre la napoletana è perfetta per le zuppe. Di zucche ne esistono infatti di tante varietà, c’è la lunga piena di Napoli che sembra un grosso salame dalla buccia grigia screziata, oppure la violina che nella forma e nel colore marroncino ricorsa lo strumento musicale, o ancora la marina di Chioggia verde scuro e buccia molto rugosa e polpa zuccherina e, naturalmente, la zucca più famosa, la varietà a buccia arancio vivo da intagliare per la notte delle streghe! Ne esistono diversi tipi, la più facile da trovare è forse la Jack O’Lantern, il nome dice tutto.

Tornando invece ai nostri gnocchi, va detto che la zucca è ricchissima di acqua e praticamente priva di calorie, quindi un ottimo alleato per il controllo del peso perchè sazia, idrata e appaga. Si può preparare in anticipo cuocendo la zucca in forno e preparando i gnocchi il giorno seguente, oppure congelare i gnocchi e averli pronti al bisogno, avendo cura di NON farli scongelare prima di buttarli in pentola.
Se vi piace questi ortaggio o volete assaggiarlo, ecco dunque un modo appetitoso e facile per farlo, cosa aspettate? :-)

Ingredienti:
1 kg di zucca  (circa 450 g pulita)
200 g patate lessate
150 g farina 0
sale
noce moscata

Per la fonduta di taleggio:
300 g di taleggio
1 bicchiere di latte

Procedimento:
Per prima cosa mettere la zucca tagliata a metà nel forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Lasciare intiepidire, pulirla da buccia e semi e tagliarla a tocchetti. Passare la polpa di zucca ottenuta con un passaverdure, aggiungere le patate sbucciate.
Aggiungere al composto circa 100 grammi di farina, sale, noce moscata grattugiata e cominciate a impastare con le mani o con una impastatrice. A seconda della consistenza dell’impasto potete aggiungere altra farina fino a 150 grammi, non di più perchè altrimenti i gnocchi diventerebbero duri.
Una volta ottenuto un impasto abbastanza compatto, staccatene una piccola porzione alla volta, lavorandola con le mani per ottenere un salsicciotto del diametro di un paio di centimetri, dal quale taglierete bocconcini della dimensione di un polpastrello. Prendete tra le mani i singoli tocchetti, appallottolateli strofinandoli delicatamente tra le mani, passateli con una leggera pressione sullo rigagnocchi e lasciateli cadere su un vassoio ricoperto con una canovaccio pulito.
Quando avrete formato tutti i gnocchi, gettateli in acqua salata bollente e scolateli quando verranno a galla.
Per il condimento, tagliate a tocchetti il taleggio e mettetelo in un tegame con il fondo pesante insieme a qualche cucchiaio di latte, fate sciogliere la fonduta aiutandovi con una frusta e quando sarà diventata una crema omogenea, versatela sugli gnocchi appena scolati.
A piacere potrete aggiungere una spolverata di parmigiano ;-)

rigagnocchi

Orzo estivo con pesto di fagiolini

orzo_pesto_ fagiolini (10)L’orzo, che meraviglia!
Non solo è la materia prima da cui si ricava la birra, e scusate se è poco, ma è anche un cereale ricco di proprietà benefiche. Ottimo per chi soffre di problemi legati allo stomaco,  grazie al tocotrienolo è perfetto per chi ha il colesterolo alto e, addirittura, pare che alcuni degli estrogeni vegetali che contiene siano efficaci per combattere il tumore al seno.
Oltre alla birra ci si ricava anche caffè, farina, pane, decotti e zuppe, i fiocchi per la colazione, la polenta e persino le caramelle. Cereale versatile e buonissimo è da secoli ingiustamente eterno secondo dietro al frumento, anche se in netto recupero.
Oggi perciò lo propongo in una versione di grande effetto e tuttavia per niente difficile, si prepara in pochissimo tempo e oltre a farvi fare un figurone da chef, soddisferà i gusti di tutti.
Ecco come si fa.

Ingredienti:
250 g orzo mondo (del tipo senza bisogno di ammollo)
200 g fagiolini
250 g pomodorini
1 cetriolo
1 cipolla rossa piccola
30 g pinoli
30 g semi di zucca
6 foglie di basilico
olio extravergine oliva
sale

Procedimento:
Per prima sciacquate l’orzo in un colino sotto l’acqua corrente 2 o 3 volte, poi lessatelo in acqua bollente poco salata per circa 30-40 minuti, oppure in pentola a pressione per 10-15, scolatelo e fatelo raffreddare. Mentre l’orzo cuoce spuntate i fagiolini e lessateli in acqua salata per una decina di minuti, devono essere teneri, non sfatti.
Mentre raffreddano tostate i semi di zucca in una padellina antiaderente appena unta d’olio finchè scoppiettano come pop corn, ci vorranno due o tre minuti al massimo.
Per fare il pesto, prendete i fagiolini e frullateli con i pinoli, il basilico, un pizzico di sale e olio fino a ottenere una crema.
Lavate i pomodorini, sbucciate il cetriolo e riduceteli a dadini, affettate sottile la cipolla rossa e unite tutto all’orzo ormai tiepido, aggiungete i semi di zucca tostati, un cucchiaio abbondante di pesto di fagiolini, condite con olio e regolate di sale.
A questo punto con l’aiuto di un coppapasta disponete l’orzo su un piatto, aggiungete un paio di cucchiaini di pesto per colorare e decorate con fagiolini, basilico e pomodorini a piacere. Servite a temperatura ambiente o freddo.

 

Coppa alla fragole

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Capitano quelle giornate un po’ così, dove niente sembra andare come previsto (o come vorremmo) nella quali è inevitabile volersi consolare, magari viziandoci con qualcosa di sfizioso, purché semplice e veloce da preparare.
Niente di meglio della morbida voluttuosità della panna, così calorica e appagante, l’unica in grado di raddrizzare una giornata no.

Allora frulliamo una manciata di fragole con un cucchiaio di zucchero e mettiamo un terzo della purea ottenuta sul fondo di una coppa di vetro. Poi montiamo la panna e incorporiamo la restante purea di fragole a mano, delicatamente. Componiamo la nostra piccola leccornia e decoriamo con una fragola e una fogliolina di menta profumata, perchè il cibo che appaga gli occhi dona armonia anche all’anima.
Sprofondiamoci sul divano con il micio e tanti saluti al mondo là fuori.
Ci vediamo domani.